- Profil
- Struktural
Portal Berita Online YPTA 1945 Surabaya
Portal Berita Online YPTA 1945 Surabaya
Berbagai jenis ikan baik segar maupun yang telah diproses adalah protein hewani yang sudah umum dikonsumsi masyarakat. Menurut Richardus Widodo Dosen UNTAG Surabaya, agar komoditas ikan ini dapat dikonsumsi dengan tanpa banyak keluhan, maka perlu dilakukan upaya menjadikan produk ini menjadi bentukan yang bisa diterima dan dikonsumsi dengan mudah.
“ Salah satunya dengan dengan membuat produk berbahan berbahan dasar sejenis “beef”, akan tetapi dihasilkan dari proses yang berbeda yang lebih dikenal dengan sebutan “marine beef”,” kata Richardus saat dikonfirmasi warta17agustus.com.
Produk yang dihasilkan, tambah dia, berbentuk kering padat dan bersifat hidrofilik, mempunyai performansi berbeda dari bahan dasarnya, akan tetapi masih mengandung nutrisi sesuai karakteristik aslinya. “ Hasil yang diperoleh diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai produk berbagai keperluan,” jelasnya.
Kelemahan produk “marine beef” adalah berbentuk tepung sehingga tidak memungkinkan untuk dikonsumsi langsung. Penambahan campuran tepung suweg dan pengemulsi dalam proses pembuatannya dapat berfungsi sebagai pengatur kadar air, kekerasan, dan daya rekat sehingga mengahasilkan produk akhir yang lebih kompak dan bercita rasa tinggi.
Penelitian Richardus yang dibantu oleh dua rekannya, Tiurma Wiliana Susanti P., dan Istianto Yuwono ini bertujuan untuk mengetahui berapa kadar optimal tepung suweg dan Na-CMC yang bisa ditambahkan ke “marine beef” sehingga diperoleh produk kering berbasis “marine beef” dengan sifat fisik, eksternal maupun internal, daya emulsi dan rehidrasi serta sifat sensorik yaitu aroma, rasa dan tekstur yang baik dan dapat diterima konsumen.
Dalam hasil percobaan yang dilakukan oleh Richardus menunjukkan bahwa kadar protein produk “marine beef” berupa bakso kering berprotein tinggi dengan kadar rata-rata protein 24,7 %, dengan kadar lemak yang kecil dengan rata-rata 1,12 %. Daya rehidratasi dari produk juga cukup baik sebesar rata-rata 165 detik atau 2,75 menit dalam air mendidih. Produk bakso kering yang dihasilkan secara organoleptik rata-rata disukai oleh panelis dari aspek tekstur, aroma maupun rasa.
“ Hanya panelis masih merasakan adanya tekstur yang kasar dari tepung suweg yang kurang menyatu dengan adonan daging ikan,” tutup Richardus.
edit.jpg)
