Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) melalui International Agency for Research on Cancer (IARC) pada 2015 mengklasifikasikan daging olahan sebagai karsinogen Grup 1. Artinya, terdapat bukti ilmiah kuat bahwa konsumsi daging olahan dapat meningkatkan risiko kanker, khususnya kanker kolorektal atau usus besar.
Daging olahan adalah daging yang diawetkan melalui proses penggaraman, fermentasi, pengasapan, atau penambahan bahan kimia untuk memperpanjang masa simpan. Contohnya meliputi sosis, ham, bacon, kornet kalengan, dan dendeng. Klasifikasi Grup 1 menunjukkan kepastian bukti ilmiah, bukan berarti tingkat risikonya setara dengan rokok.
Risiko kanker berkaitan dengan senyawa kimia yang terbentuk selama proses pengolahan. Penggunaan nitrit dan nitrat dapat menghasilkan senyawa N-nitroso yang bersifat karsinogenik. Proses pengasapan menghasilkan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH), sedangkan pemanasan suhu tinggi dapat membentuk heterocyclic amines (HCA), yang berpotensi merusak sel usus.
Berdasarkan evaluasi IARC, konsumsi 50 gram daging olahan per hari sekitar dua potong sosis kecil dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker kolorektal sebesar 18 persen. Risiko ini bersifat relatif dan meningkat sesuai frekuensi serta jumlah konsumsi.
Meski demikian, para ahli menekankan pentingnya moderasi. Risiko pada tingkat individu tetap tergolong kecil jika konsumsi tidak berlebihan. Mengurangi daging olahan, memilih daging segar, serta memperbanyak asupan serat dari sayur dan buah menjadi langkah pencegahan yang realistis untuk menjaga kesehatan jangka panjang. (Ivan)
